Didelės apimties{0}}maisto gamyboje spalva priklauso ne tik nuo išvaizdos,-tai turi įtakos tam, kaip vartotojai suvokia kokybę, kaip nuosekliai atrodo jūsų prekės ženklas ir ar jūsų produktas iš tikrųjų parduodamas.
Daugelis gamintojų susiduria su ta pačia problema. Šviežiai sumaišyti matcha produktai vystymo metu atrodo ryškiai žali. Tada po terminio apdorojimo, laikymo ar paskirstymo spalva pradeda keistis -blyškiai žalia, kartais gelsva.
Taip dažnai nutinka gaminant MTTP gėrimus ir pramoninį kepimą.Maisto klasės matcha urmuyra veikiamas UHT sterilizavimo, didelio{0}}šlyties maišymo ir svyruojančių sandėlio sąlygų. Tikroji problema yra ne tik formuluotė. Taip milteliai elgiasi esant pramoniniam stresui: šiluma, deguonis, drėgmė.
1. Kodėl karštis sugadina standartines arbatos partijas, o ne stabilius birius matcha miltelius?
Vienas dalykas, į kurį neatsižvelgiama apdorojant maistą, yra skirtumas tarp standartinių žaliosios arbatos miltelių ir tinkamai apdorotųbirių kulinarinių matcha miltelių.
Kai pasiekiate aukštą-kepimo, sterilizavimo, retortų temperatūrą, aukštesnę nei 160 laipsnių -įprastų arbatos miltelių chlorofilas greitai suyra. Jis virsta feofitinu, kuris keičia spalvą į rudą arba geltoną.
Kodėl? Nepadengtų arbatos lapų chlorofilo stabilumas yra mažesnis, o fermentinis aktyvumas didesnis. Priešingai, tinkamai auginamasšiluma stabili matcha didmeninė prekybaprieš derliaus nuėmimą praeina šešėliavimą. Tai padidina chlorofilo koncentraciją ir pagerina atsparumą karščiui.
Kalbant apie gamybą, šis skirtumas aiškiai matomas galutinio produkto išvaizdoje{0}}ypač kepiniuose ir MTTP kompozicijose, kurioms reikalinga vienoda spalva ilgą galiojimo laiką.
2. Dėl kokių apdorojimo parametrų pigių matcha miltelių didmeninės prekybos galimybės pagelsta?
Ne visi spalvos pakitimai įvyksta apdorojimo metu. Kai kurios prasideda žaliavos etape.
Pigesni didmeniniai matcha miltelių produktai dažnai gaunami dėl nenuoseklaus garinimo arba prasto fermentų išjungimo anksti. Jei polifenolio oksidazė nėra visiškai deaktyvuota, ji veikia ir po supakavimo.
Dėl to maišant vyksta greitesnė oksidacija,{0}}ypač derinant su pieno baltymais arba rūgščių gėrimų sistemomis.
Taigi, net jei jūsų formuluotė optimizuota, prastos{0}}kokybėsMatcha milteliai MTTPlaikui bėgant vis tiek gali pabloginti gatavų gaminių spalvos stabilumą.
3. Kaip vandens aktyvumas biriuose matcha milteliuose pagreitina pramoninio chlorofilo praradimą?
Drėgmės kontrolė yra vienas iš svarbiausių stabilumo veiksnių.
Jeigubirių matcha milteliųviršija saugų drėgmės lygį (dažniausiai virš 5–5,5 %) arba rodo didelį vandens aktyvumą (aw), vidinės laisvo vandens molekulės tampa terpe cheminėms reakcijoms.
Tai pagreitina chlorofilo skilimą ir padidina oksidaciją,{0}}ypač tada, kai laikymo sąlygos svyruoja.
RTD gėrimų sistemose tai tampa dar jautresnė. Hidratacija sąveikauja su stabilizatoriais, emulsikliais ir baltymų matricomis, sukurdama nenuspėjamus skilimo modelius.
Norėdami gauti pastovų pramonės našumą, turite išlaikytigėrimų klasės matcha didmeninė prekybaneperžengiant griežtų drėgmės ribų prieš pradedant gaminti mastelį.
4. Kodėl lengva-atspari pakuotė yra būtina norint apsaugoti didmeninius degtukų miltelius sandėliuojant gamykloje?
Žmonės neįvertina šviesos poveikio.
Netgi mažo-intensyvumo sandėlio apšvietimas arba UV poveikis tvarkant gali sukelti foto-oksidaciją didmeniniuose matcha milteliuose, palaipsniui sumažinant chlorofilo intensyvumą ir keičiant spalvą.
Pramoninėse tiekimo grandinėse ši rizika didėja sandėliuojant, perpakuojant ir transportuojant tarp įrenginių.
Štai kodėl plačiai naudojamos aukštos{0}}barjerinės aliuminio folijos pakuotės su praplovimu azotu. Tai apsaugobirių kulinarinių matcha milteliųnuo deguonies ir šviesos.
Atidarius gamybinėje aplinkoje, reikia antrinio sandarinimo arba vakuuminio pakartotinio užsandarinimo, kad išliktų spalvos stabilumas per visą partijos naudojimą.
5. Kokie laboratoriniai COA rodikliai patvirtina, kad perkate aukštos kokybės matcha miltelius?
Spalvų stabilumas nėra tik vizualinis įspūdis,{0}}tai išmatuojamas kokybės rezultatas.
Profesionalūs pirkėjai pasitiki COA (analizės sertifikato) duomenimis, o ne tik išvaizda.
Pagrindiniai pramonės rodikliai:
- Dalelių dydžio pasiskirstymas (paprastai 800 akių arba smulkesnis gėrimams) → tinkadidelio tinklelio matcha tūrio
- Drėgmės kiekis (mažesnis arba lygus 5%)
- Bendra pelenų vertė (mažesnė arba lygi 6,5 %{1}}rodo mažą užterštumą)
- Sunkiųjų metalų atitiktis (švinas, arsenas, kadmis neviršija nustatytų ribų)
- Pesticidų likučių atitiktis ES/JAV importo standartams
Funkcinėse gėrimų sistemose šie parametrai tiesiogiai veikia dispersiją, emulsinimo stabilumą ir spalvos išlaikymą UHT arba terminio apdorojimo metu.
Paskutinės mintys
Spalvos stabilumas gaminant maistą nėra susijęs su vienu veiksniu. Tai žaliavų parinkimas, perdirbimo kontrolė, pakuočių projektavimas ir sandėliavimo valdymas.
Daugumos pramonės gedimų pagrindinė priežastis nėra stabilizatoriai ar formulė. Tai nenuoseklumasaukštos kokybės matcha pudrair jo fizines{0}}chemines savybes.
Gamintojams, dirbantiems su RTD gėrimais, kepyklų sistemomis ar pieno produktų -preparatais, pasirenka tinkamai nurodytasmaisto klasės matcha urmu-kontroliuojama drėgmė, dalelių dydis ir dokumentais patvirtinti COA parametrai-yra veiksmingiausias būdas sumažinti spalvų pablogėjimo riziką.
Dėl techninės dokumentacijos, sudėties palaikymo ar masinio aukštos kokybės matcha miltelių mėginių ėmimo kreipkitės:
Nuorodos
- ISO 22000:2018 maisto saugos valdymo sistemos - https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
- FAO – Maisto perdirbimo ir konservavimo gairės - https://www.fao.org/food-processing
- Maisto mokslų žurnalas– Chlorofilo skaidymas terminio apdorojimo metu - https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841
- Maisto chemija– Augalų pigmentų stabilumas karštyje ir šviesoje - https://www.sciencedirect.com/journal/food-chemija
- Europos Komisija – Maisto teršalų ir likučių ribos - https://food.ec.europa.eu/safety/chemical-safety/contaminants_en
- USP – maisto papildų kokybės standartai (drėgmės ir mikrobų ribos) - https://www.usp.org