Kaip išvengti „Matcha“ miltelių išblukimo komercinio kepimo metu?

Komerciniame kepinyje matcha spalvą išlaikyti dažnai yra sunkiau, nei tikėtasi.

Daugelis kepyklų ir desertų gamintojų susiduria su ta pačia problema: tešla prieš kepant atrodo ryškiai žalia, bet gatavas produktas pasidaro blyškiai žalias arba gelsvas, kai jis praėjo per komercinę orkaitę. Tuo pačiu metu subtilų matcha aromatą gali lengvai užgožti didelis sviesto, grietinėlės ir cukraus kiekis.

Sprendimas nėra tiesiog pridėti daugiau miltelių. Norint sėkmingai iškepti matcha, reikia pasirinkti tinkamą žaliavą, suprasti chlorofilo stabilumą ir koreguoti apdorojimo metodus, kad būtų išsaugota spalva ir skonis.

Vienas didžiausių iššūkių naudojantmatcha milteliai kepimuipo karščio išlaiko natūralią žalią spalvą.

Matcha būdingą spalvą daugiausia įgauna iš chlorofilo, ypač chlorofilo a ir chlorofilo b. Tačiau šie natūralūs pigmentai yra jautrūs aukštai temperatūrai.

Komercinėmis kepimo sąlygomis, paprastai nuo 160 laipsnių iki 200 laipsnių, chlorofilas gali cheminiu būdu pakisti, vadinamas feofitinizacija. Šis procesas vyksta, kai chlorofilo struktūroje išsiskiria magnio jonai, todėl ryškiai žalias pigmentas pasislenka į alyvuogių, rudų ar geltonų atspalvių.

Kepimo aplinka gali paspartinti šią reakciją.

Tokie veiksniai kaip:

• Aukšta orkaitės temperatūra
• Ilgas kepimo laikas
• Drėgmės praradimas kepimo metu
• Rūgštiniai ingredientai formulėje

Visa tai gali turėti įtakos spalvos išlaikymui.

Pavyzdžiui, ingredientai, tokie kaip pieno produktai, vaisių įdarai ar tam tikros rauginimo sistemos, gali šiek tiek pakeisti pH aplinką aplink matcha daleles. Kartu su šilumos poveikiu tai gali padidinti pigmento degradaciją.

Todėl tinkamos matcha žaliavos pasirinkimas yra pirmasis žingsnis siekiant pagerinti kepinių spalvos stabilumą.

Ne visi matcha milteliai yra skirti kepimui.

Renkantiskarščiui atsparūs matcha milteliai, profesionalūs pirkėjai turėtų atsižvelgti ne tik į neapdorotų miltelių išvaizdą.

Kepimo efektyvumui įtakos turi keli veiksniai:

• Auginimo būdas
• Chlorofilo koncentracija
• Lapų apdorojimo būdai
• Dalelių charakteristikos
• Laikymo sąlygos

Auginimas šešėlyje prieš derliaus nuėmimą dažniausiai naudojamas aukščiausios kokybės matcha gamyboje, nes padidina chlorofilo kiekį ir įtakoja aminorūgščių sudėtį.

Po derliaus nuėmimo svarbų vaidmenį atlieka apdorojimas garuose arba fiksavimas. Tinkamas apdorojimas garais padeda išjungti fermentus, kurie gali prisidėti prie nepageidaujamos oksidacijos.

Kepyklų reikmėms tikslas nebūtinai yra aukščiausia iškilminga kokybė. Vietoj to, gamintojai paprastai ieško matcha miltelių su:

• Stabilūs žali pigmentai
• Pakankamai stiprus arbatos charakteris
• Nuoseklus partijos veikimas
• Geras suderinamumas su kepimo sistemomis

Prieš pirkdami didelius -pirkinius, kepinių prekių ženklai turėtų įvertinti pavyzdžius atlikdami tikrus kepimo bandymus, o ne vertindami tik pagal sausų miltelių spalvą.

Milteliai, kurie prieš kepant atrodo itin žali, ne visada užtikrina geriausią galutinio produkto išvaizdą.

Spalva yra tik vienas iššūkis. Skonio išlaikymas yra vienodai svarbus.

Daugelyje duonos gaminių matcha derinama su ingredientais, kurie natūraliai mažina arbatos intensyvumą.

Sviestas, grietinėlė, pieno milteliai ir cukrus sukuria turtingas skonio sistemas, kurios gali sušvelninti kartumo ir umami suvokimą. Dėl to po kepimo subtilus matcha profilis gali išnykti.

Štai kodėl daugelis komercinių gamintojų renkasikepyklos klasės matcha urmustipresnio skonio profilio medžiagos.

Palyginti su iškilmingu matcha gėrimu, kulinarinės kepimo rūšys dažnai suteikia:

• Labiau atpažįstamas arbatos aromatas
• Stipresnis skonio buvimas
• Geresnis sudėtingų preparatų veikimas

Tam tikras arbatos polifenolių kiekis ir natūralus kartumas gali būti naudingi kepiniams. Vidutinis kartumas padeda subalansuoti saldumą ir leidžia matcha pobūdžiui išlikti pastebimam derinant su riebalais ir cukrumi.

Tačiau per didelis kartumas nepageidautinas.

Ideali kepyklėlė matcha turėtų sukurti pusiausvyrą:

• Pakankamas intensyvumas, kad išgyventų apdorojimą
• Švelnus skonis be aštraus poskonio
• Stabili spalva kepimo metu

Tinkama dozė priklauso nuo recepto, tačiau pasirinkus tinkamą žaliavą, vėliau nereikia per daug koreguoti.

Apdorojimo metodas gali labai paveikti galutinį kepimo efektyvumą.

Dažna klaida yra įberti sausų matcha miltelių tiesiai į miltus ir tikėtis tobulos sklaidos.

Kadangi matcha dalelės yra labai smulkios, tiesioginis sausas maišymas kartais gali sukelti netolygų pasiskirstymą. Kai kuriose vietose gali būti koncentruotų miltelių sankaupų, o kitose – nepakankamas matcha kiekis.

Užkonditerijos laipsnio matcha didmeninė prekybaDaugelis profesionalių virtuvių renkasi išankstinį{0}}dispersiją prieš galutinį tešlos maišymą.

Galimi būdai:

• Pirmiausia sumaišykite matcha su skystais ingredientais
• Prieš dedant į tešlą, paruoškite vientisą matcha pastą
• Matcha derinimas su kitais sausais ingredientais, kad geriau pasiskirstytų

Tinkamas drėkinimas pagerina dalelių vienodumą ir padeda sumažinti tiesioginį sausų miltelių dalelių poveikį intensyviai šilumai kepant.

Tokiems produktams kaip:

• Matcha kruasanai
• Matcha sausainiai
• Matcha pyragaičiai
• Matcha pyragaičiai

Geresnė dispersija dažnai lemia tolygesnę spalvą ir skonį tarp partijų.

Tikslus metodas priklauso nuo recepto struktūros, drėgmės kiekio ir gamybos įrangos.

Net ir naudojant tinkamas žaliavas, kepimo sąlygos vis tiek įtakoja galutinę išvaizdą.

Komercinės kepyklos dažniausiai naudoja tokią įrangą kaip:

• Denio krosnys
• Konvekcinės krosnys
• Tunelinės kepimo sistemos

Kiekviena sistema sukuria skirtingas šilumos perdavimo sąlygas.

Norėdami pagerinti matcha spalvų išlaikymą, gamintojai gali įvertinti:

• Kepimo temperatūra
• Kepimo laikas
• Viršutinis ir apatinis šilumos balansas
• Produkto storis
• Drėgmės sulaikymas

Kai kuriais atvejais, šiek tiek sumažinus tiesioginį karščio poveikį ir pailginus kepimo laiką, galima apsaugoti natūralius pigmentus, išlaikant tinkamą vidinę struktūrą.

Kiti praktiniai metodai apima:

• Orkaitės zonų reguliavimas
• Venkite nereikalingo per{0}}kepimo
• Jei reikia, vėlesniuose kepimo etapuose naudokite apsaugines dangas

Tačiau universalios temperatūros formulės kiekvienam produktui nėra.

Matcha sausainis, laminuotas pyragas ir biskvitas turi visiškai skirtingą drėgmės ir šilumos perdavimą.

Geriausias būdas yra atlikti nedidelio masto- kepimo bandymus ir optimizuoti kreivę pagal tikrąjį produktą.

Kepinių gamintojams geriausia matcha ne visada yra pati brangiausia.

Idealus ingredientas turi atitikti gamybos aplinką.

Vertindami tiekėją, atsižvelkite į:

• Spalvos stabilumas po kepimo
• Skonio stiprumas gatavuose gaminiuose
• Drėgmės kontrolė
• Dalelių konsistencija
• Patikimumas nuo-į-paketą
• Maisto saugos dokumentai

Tiekėjas, kuris supranta naudojimo reikalavimus, gali suteikti daugiau naudos nei paprasčiausiai pasiūlyti ekologiškiausią miltelių pavyzdį.

Komercinė kepimo sėkmė priklauso nuo to, kaip ingredientas veikia po apdorojimo{0}}ne tik nuo to, kaip jis atrodo prieš gamybą.

Aukšta{0}}kokybiška kepama matcha vertinama ne tik pagal šviežią miltelių spalvą. Jo tikroji vertė kyla iš to, kaip gerai jis veikia esant šiluminiam stresui ir sudėtingoms maisto sistemoms.

Kepykloms, desertų prekių ženklams ir maisto gamintojams, pasirenkant tinkamąmatcha milteliai kepimui, karščiui atsparūs matcha milteliai, irkepyklos klasės matcha urmuingredientai gali padėti sumažinti spalvos praradimą ir išlaikyti vienodą skonį.

Jei kuriate „matcha“ raguolius, pyragus, sausainius, šaldytus desertus ar kitas kepinių programas, „Haoze Biotechnology“ gali teikti taikymui skirtus{0}}matcha pavyzdžius, technines specifikacijas ir partijos testavimo palaikymą.

Dėl pritaikytų specifikacijų ir pavyzdžių užklausų:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. AOAC INTERNATIONAL. Oficialūs AOAC INTERNATIONAL analizės metodai - https://www.aoac.org/
2. Codex Alimentarius komisija. Bendrieji maisto higienos principai (CXC 1-1969) - https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
3. ISO 22000:2018 maisto saugos valdymo sistemos - https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
4. Fellows, PJ (2017). Maisto perdirbimo technologija: principai ir praktika (4-asis leidimas). Woodhead Publishing.
5. McClements, didžėjus (2015). Maisto emulsijos: principai, praktika ir metodai (3-asis leidimas). CRC spauda.
6. Maisto chemija – natūralių maisto pigmentų stabilumas ir skaidymas termiškai apdorojant - https://www.sciencedirect.com/journal/food-chemistry
7. Maisto mokslų žurnalas – Chlorofilo stabilumas ir spalvos pokyčiai perdirbant maistą - https://ift.onlinelibrary.wiley.com/journal/17503841
8. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA). Mokslinės nuomonės dėl maisto saugos ir maisto sudedamųjų dalių - https://www.efsa.europa.eu/
9. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA). Maisto saugos ir dabartinės geros gamybos praktikos taisyklės - https://www.fda.gov/food