Kaip naudoti burokėlių miltelius kaip natūralią spalvą maisto gamyboje?

Burokėlių milteliai tapo praktišku ingredientu gamintojams, norintiems maistui ir gėrimams suteikti natūralios raudonos arba rausvos spalvos.

Mažu mastu tai atrodo paprasta. Suberkite miltelius, sumaišykite ir produktas pasidaro raudonas. Komercinė gamyba skiriasi. Šiluma, pH, drėgmė, šviesa ir maisto matrica gali pakeisti galutinę spalvą. Milteliai, kurie gerai veikia laboratoriniame mėginyje, gali elgtis kitaip po kepimo, pasterizavimo ar kelių savaičių laikymo.

Maisto gamintojams svarbiausia ne tik rasti ryškiai raudoną spalvąburokėlių milteliai. Tai yra specifikacijos, atitinkančios programą, pasirinkimas ir supratimas, kaip apsaugoti jos spalvą apdorojimo metu.

 

Būdinga raudona{0}}violetinė burokėlių spalva daugiausia gaunama dėl betalaino pigmentų, ypač betacianinų. Skirtingai nuo antocianinų, betalainai turi savo stabilumo charakteristikas ir apdorojimo sąlygomis elgiasi skirtingai.

Tai svarbu renkantisnatūralūs burokėlių milteliaikomercinėms reikmėms.

Gatavo produkto spalva priklauso ne tik nuo pigmento koncentracijos. Žaliavų įvairovė, auginimo sąlygos, džiovinimo būdas, drėgmė, dalelių dydis ir sandėliavimas gali turėti įtakos galutinių miltelių išvaizdai.

Gamintojams tai yra viena iš priežasčių, kodėl du burokėlių milteliai mėginių maišelyje gali atrodyti beveik identiški, tačiau po paruošimo duoda pastebimai skirtingus rezultatus.

Todėl patikima specifikacija turėtų apimti ne tik spalvą. Pagrindinė informacija, tokia kaip botaninis šaltinis, apdorojimo metodas, drėgmė, mikrobiologinė kokybė ir partijos konsistencija, gali suteikti daug aiškesnį vaizdą apie tai, ką ingredientas veiks gamyboje.

 

Šiluma yra vienas iš svarbiausių kintamųjų, turinčių įtakos betalaino stabilumui.

Komercinio kepimo, pasterizavimo ir kitų terminių procesų metu pigmentas veikia daug aukštesnėje temperatūroje nei įprasta tvarkant ingredientus. Ilgalaikis kaitinimas gali pagreitinti pigmento degradaciją ir palaipsniui sumažinti raudono ar purpurinio atspalvio intensyvumą.

Tačiau yra svarbus skirtumas tarporkaitės temperatūrair faktinė maisto matricos pasiekta temperatūra. Produktas, iškeptas 180 laipsnių temperatūroje, nereiškia, kad visas ingredientas visą kepimo laikotarpį veikiamas 180 laipsnių temperatūroje. Drėgmės išgaravimas ir produkto struktūra įtakoja šilumos perdavimą.

Štai kodėl programų testavimas yra svarbus.

A burokėlių milteliai kepiniamsgali skirtingai veikti sausainiuose, pyraguose, įdaruose arba sausame mišinyje, atsižvelgiant į drėgmės kiekį ir kepimo laiką. Gamintojai turėtų išbandyti ingredientą tomis pačiomis proceso sąlygomis, kaip ir gatavam produktui, o ne vertinti šilumos stabilumą pagal bendrąsias specifikacijas.

Kai kuriose kompozicijose, sumažinus nereikalingą karščio poveikį arba koreguojant kepimo profilį, galima išsaugoti natūralią spalvą.

 

pH yra dar vienas kintamasis, kurį maisto kūrėjai turėtų stebėti.

Betalaino pigmentai paprastai yra stabilesni tam tikromis formulavimo sąlygomis, o stipri rūgštinė, šarminė arba labai reaktyvi aplinka gali pagreitinti spalvos pokyčius. Tiksli reakcija priklauso nuo koncentracijos, temperatūros, maisto sudėties ir apdorojimo laiko.

Tai ypač aktualu, kai burokėliai derinami su tokiais ingredientais kaip:

• Kepimo soda
• Citrinų rūgštis
• Pieno ingredientai
• Vaisių koncentratai
• Konservantų sistemos

Nedidelis formulės pH pokytis gali pastebimai paveikti galutinį atspalvį.

Dėl šios priežastiesburokėlių milteliai maisto gamybaiturėtų būti išbandytas tikrojo produkto matricoje, o ne tik vandenyje. Milteliai, kurie laboratorinėje stiklinėje gamina stipriai raudoną tirpalą, gali turėti kitokią spalvą, kai jie yra sujungti su baltymais, riebalais, krakmolu ar rūgštimis.

Mokslinių tyrimų ir plėtros komandos dažnai gali pagerinti nuoseklumą tiesiog stebėdamos pH bandomųjų bandymų metu ir palygindamos gatavą spalvą po apdorojimo ir saugojimo.

 

Tai, kaip burokėliai paverčiami milteliais, turi tiesioginės įtakos apdorojimui ir panaudojimo našumui.

Džiovinant pašalinama drėgmė, tačiau per didelis karštis apdorojimo metu gali sumažinti jautrių pigmentų stabilumą ir pakeisti natūralų žaliavos aromatą. Kita vertus, dėl nepakankamo džiovinimo milteliai gali labiau sukepti ir sukelti laikymo problemų.

Todėl purškiamas džiovinimas, džiovinimas šalčiu ir kiti dehidratacijos metodai gali sudaryti skirtingas miltelių savybes.

Užbirių burokėlių milteliai, gamintojai turėtų atsižvelgti į:

• Drėgmės kiekis
• Dalelių dydis
• Spalvos intensyvumas
• Miltelių takumas
• Tirpumas arba dispersiškumas
• Sandėliavimo stabilumas

Nėra visuotinai geresnio džiovinimo metodo. Tinkamas procesas priklauso nuo to, ar milteliai skirti gėrimams, duonos gaminiams, prieskonių mišiniams ar kitiems maisto produktams.

Čia taip pat svarbu partijos nuoseklumas. Komerciniams pirkėjams reikia, kad antroji ir trečioji siuntos būtų pakankamai panašios į pirmąjį patvirtintą pavyzdį.

Burokėlių milteliai ypač naudingi, kai gamintojai nori ir spalvos, ir atpažįstamo augalinio{0}} ingrediento.

Įprastos programos apima:

Kepiniai

Sausainiai, pyragaičiai, bandelės ir pyragaičių įdarai gali naudoti burokėlių miltelius raudoniems arba rausviems atspalviams sukurti. Galutinė spalva labai priklauso nuo kepimo temperatūros, pH ir recepto drėgmės profilio.

Gėrimai

Į kokteilius, miltelių pavidalo gėrimų mišinius, funkcinius gėrimus ir augalinius{0}} gėrimus gali būti burokėlių miltelių, kai pageidautina natūrali raudona-violetinė išvaizda.

Konditerijos gaminiai

Jis taip pat gali būti naudojamas įdarams, glaistymui, desertų mišiniams ir kitiems produktams, kur švelni natūrali spalva yra tinkamesnė nei labai koncentruotas sintetinis pigmentas.

Sausi mišiniai

Kadangi burokėlių miltelius lengva laikyti ir tvarkyti, palyginti su šviežiais burokėliais, juos galima dėti į premiksus ir sausas kompozicijas, kurių procesas yra gana mažas.

Kiekvienam naudojimui reikia iš anksto apibrėžti tikslą: spalvos intensyvumą, dalelių dydį, skonį, drėgmės lygį ir apdorojimo sąlygas.

Pirkti pagal spalvą yra rizikinga.

Vertinant aburokėlių miltelių didmeninė prekybaTiekėjas, pirkimo komandos turėtų kartu peržiūrėti techninę specifikaciją ir COA.

Naudingi kokybės rodikliai yra šie:

• Drėgmės kiekis
• Mikrobiologinės ribos
• Sunkiųjų metalų bandymai
• Pesticidų likučių tyrimas, jei reikia
• Dalelių dydis
• Spalvos arba pigmento specifikacijos
• Kilmės šalis
• Partijos identifikavimas ir atsekamumas

Taikymo pavyzdžiai yra vienodai naudingi.

Pavyzdžiui, gėrimų gamintojas gali palyginti dispersiją ir spalvą po laikymo, o kepykla gali išbandyti tą patį mėginį po įprasto kepimo ciklo.

Tai suteikia daugiau naudingos informacijos nei tiesiog paklausus, kuris tiekėjas turi „raudoniausią“ pudrą.

Natūralios spalvos ingredientai yra jautrūs jų laikymo aplinkai, o burokėlių milteliai nėra išimtis.

Drėgmė yra vienas iš praktiškiausių rūpesčių. Kai milteliai sugeria drėgmę, jie gali susikaupti ir tampa sunkiau juos dozuoti. Deguonis, šiluma ir stipri šviesa taip pat gali prisidėti prie laipsniškų kokybės pokyčių.

Užbirių burokėlių milteliai, gera laikymo praktika paprastai reiškia:

• Originalią pakuotę laikykite sandariai uždarytą
• Laikyti vėsioje ir sausoje vietoje
• Sumažinkite tiesioginės šviesos poveikį
• Nedelsdami vėl užsandarinkite atidarytą medžiagą
• Venkite pakartotinio poveikio drėgnose gamybos patalpose

Aukštos{0}}barjerinės pakuotės gali suteikti papildomą apsaugą transportuojant ir sandėliuojant sandėlyje.

Tarptautiniams pirkėjams pakuotė turėtų būti laikoma sudedamųjų dalių specifikacijos dalimi, o ne atskira logistikos problema.

Burokėlių milteliai siūlo maisto gamintojams praktišką būdą sukurti natūralios spalvos produktus iš gėrimų, kepinių, konditerijos gaminių ir sausų mišinių. Tačiau jo veikimas priklauso nuo pigmento stabilumo, formulavimo sąlygų, apdorojimo ir laikymo sąveikos.

Renkantis tinkamąnatūralūs burokėlių milteliaireikia daugiau nei lyginti spalvotas nuotraukas ar kainą už kilogramą. Taikymo bandymai, COA peržiūra, drėgmės kontrolė ir partijos nuoseklumas nusipelno dėmesio prieš priimant ilgalaikį -pirkimo sprendimą.

Maisto prekių ženklai ir gamintojai, ieškantys birių burokėlių miltelių, techninių specifikacijų, COA dokumentų ar paraiškos pavyzdžių, kreipkitės:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalainai ir jų pritaikymas maiste: dabartinė perdirbimo padėtis, stabilumas ir ateities galimybės pramonėje.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Augaliniai{0}}dažikliai, skirti maisto, kosmetikos ir tekstilės pramonei: apžvalga.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Betalainų stabilizavimas: apžvalga.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA). Spalvinių priedų reguliavimo statusas.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=ColorAdditives
5. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA). Spalvų priedų klausimai ir atsakymai vartotojams.- https://www.fda.gov/food/color-priedai-informacija-consumers/color-priedai-klausimai-ir-atsakymai-vartotojams
6. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA). FD&C Red Nr.{3}} Reguliavimo informacija.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-red-no-3