Ube milteliai ir sintetiniai raudoni ir mėlyni dažai: švarios etiketės formulavimo vadovas

Maisto produktų ir gėrimų prekės ženklai visoje Šiaurės Amerikoje ir Europoje susiduria su vis spartesniu vartotojų patikrinimu dėl sintetinių naftos produktų maistinių dažiklių.

Dirbtinių dažų mišiniai, tokie kaip FD&C Red No. 40 (Allura Red AC) ir FD&C Blue No. 1 (Brilliant Blue FCF), suteikia ekonomiškai efektyvius ir itin stabilius violetinius atspalvius, o švaraus etikečių mandatų keitimas ir regioniniai reguliavimo apribojimai skatina produktų kūrėjus ieškoti augalinės kilmės alternatyvų.

Ube milteliai (violetinės jamo milteliai,Dioscorea alata) pasirodė kaip funkcionalus viso maisto pakaitalas, suteikiantis sodrių violetinių iki violetinių atspalvių kartu su natūraliais žemiškai saldaus skonio profiliais.

Tačiau norint pereiti nuo sintetinių naftos cheminių dažiklių prie botaninių pigmentų, reikia aiškiai suprasti pigmento chemiją, pH slenksčius, terminį stabilumą ir komercinių pirkimų specifikacijas.

Komercinėje maisto gamyboje tinkamos natūralios augalinės spalvos miltelių pasirinkimas nėra susijęs su reklaminiais žodžiais. Kalbama apie tai, kaip sudedamoji dalis veikia jūsų tikrosios sudėties matricoje.

Sintetiniai dažikliai dešimtmečius dominavo pramoniniuose konditerijos gaminiuose, pieno ir gėrimų gaminiuose dėl mažos metrinės tonos kainos ir nepralaidumo šviesai, šilumai ir pH pokyčiams.

Tačiau pasaulinė reguliavimo aplinka ir švarios etiketės vartotojų pageidavimai sukėlė didelę komercinę trintį:

1. Įspėjimai ir apribojimai:Pagal Europos Sąjungos reglamentus (Reglamentas (EB) Nr. 1333/2008) ant maisto produktų, kurių sudėtyje yra dirbtinių azodažiklių, tokių kaip Allura Red AC (E129), turi būti pateikti privalomi įspėjimai apie vaikų aktyvumą ir dėmesį. Jungtinėse Amerikos Valstijose atskiros valstijos įveda griežtus sintetinių dažų apribojimus mokyklų mitybos programose.

2. „Clean-Label“ pozicionavimas:Mažmeninės prekybos ženklai aktyviai pašalina dirbtinius cheminius identifikatorius iš sudedamųjų dalių deklaracijų, pakeičiant juos atpažįstamais viso maisto ingredientais.

3. Daugiajutė vertė:Nors sintetiniai dažai suteikia tik spalvą, autentiškiube pudrasuteikia subtilų riešutų, vanilę primenantį profilį, natūralų maistinį krakmolą ir antioksidacines polifenolio frakcijas, kurios pagerina burnos pojūtį.

Pagrindinė kliūtis formuojant su botaniniais dažikliais yra struktūrinis nestabilumas.

Dauguma iš vaisių gautų antocianinų (pvz., braškių, gervuogių ar vynuogių odelės) termiškai apdorojant greitai suyra ir pereina į nepatrauklius purvai rudus atspalvius, viršijančius 4,0 pH.

Ube (Dioscorea alata) elgiasi kitaip dėl unikalaus antocianino piršto atspaudo.

Metaboliniai ir spektroskopiniai tyrimai patvirtina, kad ube antocianinai daugiausia yra acilinti su hidroksicinamono rūgštimis (pvz., kavos ir ferulo rūgštimis). Ši intramolekulinė kopigmentacija apsaugo centrinį flavilio katijoną nuo nukleofilinio vandens atakos ir suteikia tris techninius pranašumus:

• Padidintas atsparumas karščiui:Išlaiko ryškią spalvą ekstruzijos, purškiamojo džiovinimo ir komercinio kepimo ciklų metu.
• Platus darbinis pH langas:Išlaiko ryškius purpurinius ir violetinius chromoforus nuo 3,8 iki 6,0 pH.
• Sumažėjęs spalvų blukimas:Rodo puikų galiojimo laiką išlaikant vandens aktyvumą kontroliuojamuose aplinkos sausuose mišiniuose.

Norint pasirinkti tinkamą purpurinį dažiklį, reikia suderinti švarų etiketės patrauklumą, veikimo pH ir šiluminę varžą:

Formuojant komercines maisto sistemas su biriais ube milteliais, proceso parametrus reikia pritaikyti prie botaninės matricos:

Terminis apdorojimas ir kepiniai:
Kepiniuose (sausainiuose, pyragaičiuose, sumuštiniuose sausainiuose ir pyragų plutos) orkaitės temperatūra dažnai siekia 180–200 laipsnių. Tačiau šerdies drėgmės išgarinimas išlaiko vidinę produkto temperatūrą, kuri retai viršija 98–102 laipsnius. Kadangi ube acilinti antocianinai atlaiko vidinę kepimo temperatūrą, vidinė trupinių spalva išlieka aukšta. Jei pluta paruduoja, formuluotojai gali sumažinti paviršiaus karamelizaciją sumažindami vietinį redukuojančių cukrų kiekį arba pritaikydami netiesioginius kepimo profilius.

Gėrimų ir MTTP apdorojimas:
Paruoštuose gerti (RTD) pieno ir augalinės kilmės latte (avižų, kokosų ar migdolų piene) palaikykite tikslinį skysčio pH tarp 4,5 ir 6,2, kad gautumėte autentišką pastelinės violetinės arba ryškios alyvinės spalvos atspalvį. Aukštos temperatūros trumpalaikis (HTST) pasterizavimas (72–85 laipsniai 15–30 sekundžių) išsaugo pigmento vientisumą su minimaliais optiniais nuostoliais.

Nes tikras purpurinis jamas (Dioscorea alata) turi komercinę priemoką, pirkimo komandos turi apsisaugoti nuo įprastos rinkos klastojimo praktikos:

• Maišymas su baltosiomis saldžiosiomis bulvėmis + dažikliais:Skiesti krakmolą nebrangiais baziniais gumbais ir pabarstyti sintetiniais dažais arba raudonųjų kopūstų koncentratais.
• Per didelis maltodekstrino nešiklis:Purškimo džiovinimo nešiklio apkrova viršija 40–50 %, kad būtų sumažintos žaliavos sąnaudos ir gaunami blyškūs, mažai pigmentuoti milteliai.
• Rūšių painiavos su Taro (Colocasia esculenta):Įprastas taro vidus yra smėlio spalvos pilkas; nebent dirbtinai dažyti, taro milteliai negali išgauti natūralaus giliai violetinio atspalvio.

Kritiniai kokybės rodikliai COA (analizės sertifikate):

• Botaninis identifikavimas:Aiškiai deklaruojama kaipDioscorea alata L.(patikrinta naudojant HPTLC pirštų atspaudus arba mikroskopinę ląstelių morfologiją).
• Drėgmės kiekis:Mažesnis arba lygus 7,0%, kad būtų išvengta sukepimo ir fermentinio pigmento skilimo gabenimo metu.
• Tinklo dydis / granulometrija:80–120 tinklelio, skirtas gėrimams, užtikrinantis greitą drėkinimą; 60–80 akučių, skirtų sausiems kepinių premiksams.
• Sunkieji metalai ir teršalai:Švinas (Pb) Mažiau arba lygus 1,0 ppm, Arsenas (As) Mažiau arba lygus 1,0 ppm, Kadmis (Cd) Mažesnis arba lygus 0,5 ppm, Gyvsidabris (Hg) Mažiau arba lygus 0,1 ppm, atitinka USP/FCC ir ES reglamentus.
• Mikrobiologinės ribos:Bendras plokštelių skaičius < 10 000 KSV/g, mielės ir pelėsiai < 100 CFU/g, salmonelės neigiamos 25 g, E. coli neigiamos 10 g.

Kaip žinomas botanikos gamintojas, įkurtas 2014 m.Xi'an Haoze Biotechnology Co., Ltd. (Haoze Bio)valdo tris standartizuotas gavybos ir džiovinimo gamybos bazes, kurios kasmet išduoda daugiau nei 2500 metrinių tonų.

Gėrimų ir maisto gamintojams, vertinantiems natūralių violetinių spalvų sistemas, Haoze Bio teikia:

• 100 % gryna purpurinė jamo milteliai (Dioscorea alata):Vakuuminiu būdu liofilizuotos ir žemoje temperatūroje purškiant džiovinamos rūšys su nuliniu dirbtinių dažų maišymu.
• Individualūs dalelių dydžiai:Standartinės 80 tinklelių ir mikrosmulkintos 120 akių specifikacijos, skirtos momentinei dispersijai greitai paruošiamuose latte ir boba arbatos premiksuose.
• Visapusiškas kokybės užtikrinimas:Serijai būdingi analizės sertifikatai (COA) su UV/HPLC pigmento patikra, sunkiųjų metalų bandymais ir tarptautiniais atitikties dokumentais pagal ISO 22000, HACCP, Halal ir Kosher sertifikatus.

1 klausimas: Ar ube milteliai yra vandenyje tirpūs ar disperguojami?
Grynieji ube milteliai yra gaunami iš džiovintų purpurinių javų gumbų, kuriuose yra natūralaus krakmolo, maistinių skaidulų ir vandenyje tirpių antocianinų. Todėl yradisperguoja vandenyje, o ne 100% greitai tirpsta. Skystose kompozicijose smulkus malimas (100–120 akių) arba nedideli hidrokoloidiniai stabilizatoriai (pvz., ksantano derva arba akacijos pluoštas) apsaugo nuo gravitacinio nuosėdų susidarymo.

2 klausimas: kaip ube milteliai reaguoja į kepimo soda ar šarminę aplinką?
Antocianinai veikia kaip natūralūs pH rodikliai. Veikiant šarminėms sudedamosioms dalims (pvz., kepimo soda, natrio bikarbonatas arba pH > 7,5), ube pigmentai pasikeičia iš violetinės-violetinės į žalią, mėlynai pilką arba drumstai rudą. Preparatai turėtų subalansuoti receptus su švelniomis maistinėmis rūgštimis (pvz., citrinų rūgštimi arba vyno grietinėle), kad preparato pH būtų mažesnis arba lygus 6,0.

3 klausimas: kaip ube milteliai turėtų būti nurodyti JAV ir ES maisto produktų etiketėse?
Jungtinėse Amerikos Valstijose 100 % gryni ube milteliai gali būti įtraukti į 21 CFR § 101.4 kaip „Purple Yam Powder“ arba „Ube Powder“. Europos Sąjungoje nesmulkintų daržovių milteliai, apdoroti fiziškai dehidratuojant, paprastai gali būti deklaruojami kaip maisto sudedamosios dalys („Purple Yam Powder“), o ne kaip spalvos priedų E numeriai, atitinkantys švaraus etiketės kriterijus.

Pakeitus sintetinius raudonus ir mėlynus dažus botaniniais alternatyvomis, nebereikia kelti kompromisų dėl spalvos ryškumo ar produkto galiojimo laiko.

Išnaudojant acilinto antocianino struktūrąDioscorea alata, maisto ir gėrimų kūrėjai gali pasiekti švytinčių violetinių atspalvių, atitinkančių griežtus švaraus etikečių ir švaraus valgymo reikalavimus.

Norėdami paprašyti masinių techninių specifikacijų, bandomosios formulės gairių arba sertifikuotų aukščiausios kokybės produktų partijų pavyzdžiųUbe milteliai (Dioscorea alata), susisiekite su mūsų techninio pardavimo skyriumi:

Gamybos partijos pavyzdžiai ir individualios specifikacijos pateikiamos pagal pageidavimą.

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) ir Pasaulio sveikatos organizacija (PSO).Kodekso bendrasis maisto priedų standartas (GSFA, Codex Stan 192-1995). Roma, Italija: FAO/WHO. - https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
2. Europos Parlamentas ir Europos Sąjungos Taryba.1333/2008 dėl maisto priedų. Europos Sąjungos oficialusis leidinys, L 354, 31.12.2008. - https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32008R1333
3. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA).Spalvų priedų būsenos sąrašas: FD&C raudonas Nr. 40 ir FD&C mėlynas Nr. 1. 21 CFR 74 dalis (spalvotų priedų, kuriems reikia sertifikavimo, sąrašas). - https://www.fda.gov/industry/color-additive-inventorys/color-additive-status-list
4. Giusti, MM ir Wrolstad, RE (2003).Acilinti antocianinai iš valgomųjų šaltinių ir jų pritaikymas maisto sistemose. Biocheminės inžinerijos žurnalas, 14(3), 217–225.
5. Fang, Z. ir Bhandari, B. (2010).Polifenolių kapsuliavimas – apžvalga. Maisto mokslo ir technologijų tendencijos, 21(10), 510–523.
6. Khoo, HE, Azlan, A., Tang, ST ir Lim, SM (2017).Antocianidai ir antocianinai: spalvoti pigmentai kaip maistas, farmaciniai ingredientai ir galima nauda sveikatai. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779.